La cuisine de Robson
Si c'est fait maison, c'est bon
il faut goûter, tester, essayer
Saumon Fumé
Bonjour je me suis remis à fumer du saumon. j'avais arrêté parce que j'en avais trop fait et la grande distribution s'évertuait à vendre que des gros saumons, trop gras, pas bons avec un goût très désagréable. Récemment surprise dans la grande surface ou je vais faire des courses, il y avait des petits saumons de Norvège. 1,2 kilos, c'est un bon poids.
pour le principe, voici ma méthode. 100 grammes de gros sel, 10 grammes de sucre. on ouvre le saumon de haut en bas sans séparer la tête des filets. c'est important.
après avoir salé le saumon, mis au frais dans une boîte hermétique 24 heures, il faut le rincer légèrement, l'essuyer avec un papier sopalin.
le coté désagréable est de percer l'orbite du saumon, mettre une ficelle afin de pendre les filets.
faire chauffer une vieille poêle avec du charbon de bois. saupoudrer de la sciure régulièrement pour ne pas qu'elle prenne feu. Sciure de bois de hêtre sans aucune colle.
laisser fumer ainsi deux heures. Mettre au frais les saumons après les avoir filmé ou le frigo va vous le rappelez plusieurs jours avant que l'odeur s'en aille.
je le fais de manière artisanale, un Barbecue avec un chapeau , une vieille poêle, du temps, de la patience.
Photos du moment
Cette fois, j'ai choisi 4 steak extra tendre d'agneau que j'ai coupé fin, mis sur une feuille de papier cellofrais, assaisonné sel, poivre, persil haché. J'ai fait une farce de chair de veau (300 grammes, champignons de Paris, carottes en dés, oignons cibot haché) mis dans une barde, refermé et ficelé.j'ai marqué la cuisson, mis ma mire-poix, vin blanc et cuit à 65°.
Bientôt chez vous
Petite brioche sur base de viennoise très facile à faire, farine, lait, sucre, sel, beurre, levure
Brioche feuilletée
Pour la pâte sablée, 300 grammes de farine tamisée, 100 grammes de sucre, 200 grammes de beurre doux, 1 pincée de sel. 1 oeuf.
Pour la crème citron, 3 oeufs entiers, 150 grammes de sucre, 5 citrons. cuit au bain-marie en fouettant de temps en temps. Ensuite on débarrasse dans un récipient haut, on ajoute 100 grammes de beurre, on émulsionne avec un mixer plongeant le temps d'incorporer le beurre.
